ÀNGELS CALVO: "AL MERCAT CADA COP ES VEN MÉS OLI ENVASAT D’ALTA QUALITAT, PERÒ HI HA MOLT MARGE DE MILLORA

L'Àngels fa quatre anys que és al capdavant del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya

Quina finalitat té el Panell de Tast Oficial d'Olis?

El Panell és un organisme del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya que es va crear l'any 1997. És una eina d'anàlisi, ja que l'oli verge d'oliva ha de ser avaluat sensorialment per un panell, per aquesta manera poder-lo classificar en les seves diferents categories comercials, d'acord a una normativa perfectament definida.

Quines tasques desenvolupa el Panell?

Les funcions principals del Panell són: classificar comercialment els olis verges d'oliva, elaborar perfils descriptius i oferir un criteri independent de valoració. Tot això fa que sigui una eina de suport per al sector productor pel que fa al control de qualitat i la gestió d'almàsseres. I, per al sector de la comercialització aporta criteris diferenciadors. Finalment, també actua al servei de diferents òrgans de control i inspecció de l'Administració i col·labora en programes de recerca.

Qui forma part d'aquest servei?

El Panell està format per 24 tastadors de totes les zones productives de Catalunya, una secretaria, una cap de Panell i un director. Actualment tenim tres tastadors més en formació.

Com es fa un tast d'oli? I, quina classificació hi ha segons el resultat?

El tast d'un oli d'oliva verge consisteix a localitzar i mesurar la intensitat dels seus sabors, aromes i defectes, en una escala del 0 al 10. El tast comprèn tres fases: fase olfactiva, on s'identifiquen i quantifiquen els aromes i la seva intensitat. Podem identificar el fruitat i el tipus de fruitat verd o madur i els aromes secundaris que el defineixen. Fase de boca, en què el tastador analitza els atributs dolços (a la punta de la llengua), el sabor amarg (als laterals de la cavitat bucal i la base de la llengua), la sensació de picant (al final de la mateixa i a la gola, després d'empassar l'oli i respirar per oxigenar) i l'astringència (sensació residual a la superfície de la llengua). Fase retronasal, després de posar-se l'oli a la boca, aquest s'escalfa a la temperatura corporal i desprèn volàtils que, per via retronasal, permeten identificar aromes secundaris i confirmar els percebuts en la primera fase olfactiva.

I, quina classificació hi ha segons el resultat?

L'oli es classifica en tres categories: oli d'oliva verge extra, que és afruitat i no presenta cap defecte; oli d'oliva verge, un oli que és afruitat i que la mediana de màxim defecte no pot ser superior a una intensitat de 3,5 en una escala de 10; oli d'oliva llampant, no té sabor afruitat, o si el té presenta algun defecte superior a 3,5 punts. Aquest oli no és apte pel consum, i se l'ha de sotmetre a un procés de refinat per a poder consumir-se.

Aquest panell és un servei exclusiu per a l'oli? Existeix una prestació similar amb el vi?

El nostre Panell és exclusivament per l'oli. L'INCAVI i el Departament d'Agricultura estan posant en marxa un altre Panell pel vi a la seu de l'INCAVI a Vilafranca del Penedès.

Quin valor té l'oli de denominació d'origen (D.O.P)?

Les D.O.P són marques de qualitat atorgades per la Unió Europea. Un oli emparat en una D.O.P té la garantia que està produït en la zona geogràfica del seu abast, elaborat segons la seva pròpia normativa i controlat pels paràmetres de qualitat per ella definits.

Com ha sigut l'evolució del sector oleícola de Catalunya?

La producció tradicional del pagès que porta les olives a la Cooperativa del poble ha millorat moltíssim, tant pel que fa al conreu, la recol·lecció i tots els processos que es fan al molí i s'obtenen uns olis d'altíssima qualitat. D'aquesta producció tradicional han sorgit petits molins de particulars que amb produccions més petites treuen un valor afegit més alt, ja que arriben fins a gairebé al final de la cadena i venen directament gran part de l'oli que produeixen en formats més petits i més atractius pel consumidor.

Creieu que el mercat i la producció de l'oli ha tingut un increment en aquest any?

Sí que s'ha incrementat la producció d'oli, tot que varia segons els anys, s'han fet moltes explotacions intensives i superintensives. Pel que fa al mercat cada cop es ven més oli envasat d'alta qualitat, però hi ha molt marge de millora, encara hi ha massa oli que marxa cap a Itàlia en cisternes per envasar-lo allí.

Ha canviat alguna cosa en referència a la marca de l'oli dels productors de Catalunya?

Cada cop més es busquen els olis Prèmium i d'alta gamma que fan que el productor pugui rendibilitzar més la seva producció.

Com veieu el futur d'aquest producte?

El producte té futur, cal fer molta difusió de la cultura de l'oli, que la gent conegui els tipus d'oli que hi ha al mercat i que valori correctament l'oli d'oliva verge extra vers els altres tipus d'olis que ens trobem al comerç. Tot el que hem comentat fins ara referent a les cooperatives, petits molins, formats petits i atractius pel consumidor, olis Prèmium i d'alta gamma fa que tinguem un producte d'altíssima qualitat amb molt de futur. Però cal treballar bé i ser molt curós en la seva conservació, l'oli és un producte viu que evoluciona i encara que sigui d'alta qualitat es pot deteriorar amb la temperatura, la llum i el pas del temps.