L’OLIVA, UN FACTOR DECISIU DEL SABOR DE L’OLI

La cultura de l’oli és mil·lenària. L’oliva és el fruit que determina que l’oli tingui un gust concret. L’arbequina, rojal, sevillana, farga, morruda, argudell, corivell i verdal són les varietats d’oliva que podem trobar entre les D.O.P d’oli de Catalunya. Aquestes varietats estan presents al catàleg on hi ha classificats cinc tipus de denominacions d’origen d’oli d’oliva verge extra: D.O.P Siurana, D.O.P Les Garrigues, D.O.P Terra Alta, D.O.P Baix Ebre-Montsià i D.O.P oli de l’Empordà.

​

La varietat més comuna a Catalunya és l’arbequina i la morruda. La primera es creu que es va originar a terres lleidatanes tot i que, actualment, la seva producció s’ha estès per tota la península Ibèrica. L’oli que neix de l’arbequina és fluid i dolç i es caracteritza per la seva elevada productivitat. En canvi, la morruda tot i que té un sabor dolç i suau al principi l’oli et deixa un regust amarg al final. La farga, varietat que tenen en comú el D.O.P Baix Ebre-Montsià i el Terra Alta, ressalta per no tenir unes característiques agronòmiques favorables, en canvi, és un tipus d’olivera que constitueix una part del paisatge mediterrani. La varietat d’empeltre, originària d’Aragó, és d’una singularitat que pocs tenen la capacitat d’apreciar. L’oli que té l’origen d’aquestes olives dolces té lleugers tocs amargs i fins i tot un et deixen un regust picant, el seu sabor té reminiscències de poma verda i ametlla. I, al sud de Catalunya també es pot gaudir de la varietat sevillenca, l’oli d’aquesta varietat és afruitat, poc amarga i es pot apreciar, fins i tot, el regust picant.

En canvi, la D.O.P de l’Empordà aglutina tres varietats d’oliva totalment diferents i que cap s’assembla a les D.O.P del sud de Catalunya. L’Argudell és una varietat que no necessita gaires atencions en el seu cultiu. L’oli d’aquesta espècie té un gust determinat: amarg i picant. Una altra espècie és el corivell que destaca per la seva alta qualitat i que produeix uns olis d’una amargura elevada. I, l’altra varietat és la verdal o coneguda com a Llei de Cadaqués, nom que limita el lloc de cultiu, ja que es produeix a Cadaqués i al Port de la Selva. L’oli d’aquesta espècie és molt apreciat tant per la seva qualitat com pel seu alt rendiment productiu, com les altres varietats del D.O.P de l’Empordà del verdal es produeix un oli molt preuat per la seva qualitat i pel seu rendiment.

​

El preu de l’oli de D.O.P al mercat, en comparació a altres olis refinats, no té un preu elevat; només existeix una diferència de cèntims. Tanmateix, el sabor i l’aroma són els dos factors que marquen una diferència que es troba a cada plat.  

​

Les denominacions d’origen

​

Per obtenir el segell distintiu de qualitat cal reunir unes característiques de qualitat essencials lligades al seu origen,  a les qualitats del medi geogràfic on es produeixen  s’elaboren, el seu entorn natural, les característiques orogràfiques del territori, el clima, les pràctiques de cultiu i extracció. A més, aquestes característiques són els diferents factors que li donen el retoc de personalitat a cada oli que es produeix.

​

Cada una de les D.O.P té el seu propi Consell Regulador de la Denominació  d’Origen Protegia, que és el responsable de certificar que els productes comercialitzats baix aquesta D.O.P compleixen tots els requisits de qualitat.  La primera D.O.P de l’Estat Espanyol és la de les Garrigues. A més, és l’única que ha obtingut un certificat per l’Entitat Nacional d’Acreditacions (ENAC). La secretaria tècnica Pilar Pardell explica com surt l’oli: “La varietat, la terra i el clima són específiques a les Garrigues i no tots els anys s’estableixen les mateixes. Per aquesta raó, cada any surt un oli ben diferent del de l’any anterior.”

​

La segona D.O.P més antiga és la de Siurana. La tècnica del Consell Regulador de la D.O.P Siurana, Montserrat Gelonch, valora que la varietat arbequina a les terres que engloba la D.O.P Siurana és diferent que la de les Garrigues per les característiques climatològiques i el medi natural. Gelonch valora la trajectòria que gràcies a la transformació tecnològica “hi ha hagut un canvi substantiu en la qualitat de l’oli” i explica que la producció en els últims 9 anys “hem passat de vendre el 40% al 70% gràcies a comercialitzar en marca pròpia fent un gran esforç”.

​

La D.O.P catalana més joveneta és la del Baix Ebre-Montsià. Tot i això, la secretaria tècnica de la D.O.P explica que ja fa centenars d’anys que tenen una cultura oleica molt arrelada. A més, perfila que “som l'única D.O.P que poden embassar oli monovarietal, ja que cada varietat d’oliva té un procés de producció diferent”.